Przystanek nauka - portal Uniwesytetu Śląskiego w Katowicach

Mąkę z owadów od teraz będzie można znaleźć w chlebie, herbatnikach, makaronie, ciastkach czy innych przetworzonych produktach. Dr hab. Dominik Chłond, prof. UŚ z Wydziału Nauk Przyrodniczych Uniwersytetu Śląskiego wyjaśnia, czy faktycznie jest się czego obawiać.

WERONIKA CYGAN: Panie Profesorze, jakie owady mogą wejść w skład takiej mąki z owadów? Czy może to być dowolny gatunek? Chodzi o dorosłe owady czy również larwy?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Zgodnie z rozporządzeniem Komisji Europejskiej z 3 stycznia 2023 roku, jeden gatunek owada, jakim jest świerszcz domowy (Acheta domestica), a konkretnie produkty pochodzące z jego przetworzenia (mąka), mogą stać się składnikami produktów spożywczych dystrybuowanych na obszarze Unii Europejskiej. W tym konkretnym wypadku mamy do czynienia z owadem o tzw. przeobrażeniu niezupełnym (hemimetabolia), co oznacza, iż po uwolnieniu się z jaja postać młodociana jest podobna do owada dorosłego (nie posiada skrzydeł i rozwiniętego układu rozrodczego) i nazywana jest nimfą. Larwa to określenie, które stosuje się w odniesieniu do wczesnych stadiów rozwojowych owadów o przeobrażeniu zupełnym (holometabolia), gdzie to właśnie stadium jest zupełnie niepodobne do owada dorosłego (imago), np. muchówki czy chrząszcze. Niewątpliwie najbardziej ekonomiczne jest przygotowanie produktu z owadów dojrzałych, których rozmiary, jak również masa ciała, są największe, jednak co za tym idzie mają najsilniej zesklerotyzowane ciało (posiadają najwięcej chityny). Wybór gatunku nie był zapewne przypadkowy, zadecydowały względy praktyczne (łatwość hodowli) i ekonomiczne (wysoka rozrodczość oraz niskie koszty „produkcji”).

WERONIKA CYGAN: Czy przed wprowadzeniem nowego rozporządzenia UE nie było na rynku produktów zawierających przetworzone owady?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Oczywiście, że były, jednak dotychczas stanowiły wysokobiałkowe dodatki do pasz karmowych przeznaczonych dla zwierząt hodowlanych oraz barwniki spożywcze (koszenila).

WERONIKA CYGAN: Jak wygląda proces pozyskiwania mąki z owadów?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Szczegóły produkcji mąki zależą od wykorzystanych do jej przeprowadzenia urządzeń. Pomijając jednak szczegóły techniczne, produkcję wspomnianego produktu można sprowadzić do trzech podstawowych etapów: gotowania (w celu usunięcia frakcji oleistej), suszenia oraz mielenia owadów.

WERONIKA CYGAN: Czy owady, z których pozyskuje się mączkę, mogą być nosicielami niebezpiecznych, a nawet śmiertelnych dla człowieka patogenów?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Rzeczywiście, można spotkać się z tego typu opiniami i nie można zaprzeczyć, że owady bywają źródłem patogenów, jednak opinie te odnoszą się do populacji występujących w naturalnych ekosystemach. W przypadku owadów hodowanych w celach spożywczych mamy do czynienia ze zwierzętami, których sam proces hodowli prowadzony jest zgodnie z wszystkimi wymogami sanitarnymi, dokładnie tak jak ma to miejsce w przypadku innych zwierząt. Można więc być spokojnym o jakość oraz bezpieczeństwo otrzymanego produktu końcowego, który w całym procesie przetwarzania podlega dodatkowo obróbce termicznej.

WERONIKA CYGAN: Czy chityna występująca u owadów rzeczywiście jest szkodliwa dla zdrowia? W sieci można znaleźć informacje, że jej spożycie wiąże się z ryzykiem wystąpienia m.in. dychawicy, atopowego zapalenia skóry, raka czy tocznia.

PROF. DOMINIK CHŁOND: W sieci można znaleźć wiele niepotwierdzonych informacji, dotyczących nie tylko owadów. Oczywiście w obecnych czasach alergie, a zwłaszcza alergie pokarmowe, są wszechobecne i coraz lepiej diagnozowane. Istnieje ryzyko, iż niewielki procent populacji ludzkiej może wykazywać objawy alergiczne na wybrane składniki zawarte w mące z owadów, nie spodziewałbym się jednak, iż staną się one dominującymi w stosunku do innych alergii pokarmowych. Jeśli chodzi o chitynę, to nie da się ukryć, że ciało owadów pokryte jest egzoszkieletem zbudowanym z tej właśnie substancji. Należy jednak pamiętać, że chityna to polisacharyd (cukier) złożony, występujący nie tylko w ciele owadów, ale również w innych organizmach, np. w grzybach, które w naszej kulturze są powszechnie przetwarzane i spożywane. Warto również podkreślić, iż konsumowana chityna nie jest wchłaniana przez ludzki organizm.

WERONIKA CYGAN: W niektórych mediach pojawiła się informacja, że mączka z owadów ma być alternatywą dla mięsa i w końcu doprowadzi do całkowitego zakazu jego spożywania. Czy faktycznie miłośnicy mięsa mają się czego obawiać? Czy to prawda, że stracimy kontrolę nad tym, co jemy?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Mączka z owadów może okazać się alternatywą dla mięsa, ze względu na bardzo dużą zawartość białka, ale moim zdaniem jest nieprawdopodobne, aby doprowadziła do całkowitego zakazu jego spożywania – miłośnicy mięsa mogą spać spokojnie. Osoby, które dbają o jakość swoich posiłków oraz sprawdzają skład kupowanych przez siebie produktów, nadal będą to robić. Pamiętajmy, że zgodnie z prawem każdy producent ma obowiązek umieścić na opakowaniu szczegółowy skład produktu, a prawem konsumenta jest wybrać ten produkt, który spełnia jego wymagania dotyczące spożywanych składników.

WERONIKA CYGAN: Przeciwnicy stosowania mąki z owadów twierdzą, że argument, iż jest to rozwiązanie przyczyniające się do łagodzenia zmian klimatu jest zwykłym mydleniem oczu. Czy w takim razie to zwykła propaganda?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Trudno jest odpowiedzieć na tak postawione pytanie. Zmiany klimatyczne, które obecnie obserwujemy, mają nasilony charakter, co jest wynikiem degradacji środowiska naturalnego obserwowanej na przestrzeni kilku ostatnich dekad. Biorąc pod uwagę wspomniane zmiany klimatu oraz ich gwałtowny charakter, możemy z dużą dozą pewności stwierdzić, iż nie zostaną one zniwelowane przez stopniową zmianę diety mieszkańców Unii Europejskiej. Ponadto wydaje się wysoce prawdopodobne, iż przekonanie Europejczyków do uzupełnienia swojej diety o białko z owadów nie będzie łatwe. Należy pamiętać, iż w przypadku współczesnych kultur europejskich owady nie są traktowane jako podstawowe, czy nawet uzupełniające źródło pokarmu.

WERONIKA CYGAN: Niektórzy obawiają się, że wprowadzenie na rynek żywności mączki z owadów zagrozi rolnictwu. Czy to prawda?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Moim zdaniem jest to wysoce nieprawdopodobne, jeśli rozmawiamy o ewentualnej konkurencyjności „owadzich farm” w stosunku do tradycyjnego rolnictwa, które bez wątpienia nadal będzie podstawowym źródłem produktów spożywczych dla ludzkości. Oczywiście, nie możemy w tej chwili przewidzieć, czy w niedalekiej przyszłości nie będziemy, jako gatunek i społeczeństwo, zmuszeni do diametralnej zmiany naszej diety, jednak pamiętajmy o ciągle istniejącej możliwości wyboru, więc podkreślmy raz jeszcze – rekomendacja (zalecenie) nie jest synonimem nakazu. Tradycja przygotowywania i spożywania posiłków w krajach europejskich zmienia się w kierunku multikulturowym, co oczywiście jako „szef kuchni” bardzo doceniam i uważam, iż należy chociaż spróbować „innych” smaków, aby empirycznie przekonać się lub nie do danego produktu lub smaku.

WERONIKA CYGAN: Skąd może brać się opór przed owadami w diecie, zwłaszcza że w przypadku, o którym mówimy, nie chodzi przecież o jedzenie samych owadów, a jedynie składników pozyskanych z ich przetworzenia?

PROF. DOMINIK CHŁOND: Wydaje się, iż jest to uwarunkowane kulturowo, a zwyczaje, zwłaszcza żywieniowe, nie łatwo jest zmienić (co oczywiście nie jest niemożliwe), a już na pewno nie przez wprowadzanie rekomendacji. Wiem, że niegrzecznie jest odpowiadać pytaniem na pytanie, ale jeśli dana osoba nie wyobraża sobie zjedzenia owada, np. smażonego, to czy mąka z owada go przekona? Jeśli ktoś nie jada ryb, to czy pulpety rybne będą brane pod uwagę jako ewentualny składnik posiłków? Oczywiście takich przykładów można podać wiele, jednak nie wątpię, że znajdziemy grupę osób, które zechcą spróbować czegoś nowego, może nawet odkryją smaki, jakich nie spodziewaliby się po posiłku przygotowanym z owadów.

WERONIKA CYGAN: Dziękuję za rozmowę.

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2023/5 z dnia 3 stycznia 2023 r. zezwalające na wprowadzanie na rynek częściowo odtłuszczonego proszku z Acheta domesticus (świerszcza domowego) jako nowej żywności oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) 2017/2470

Źródło: https://us.edu.pl/ue-chce-nas-zmusic-do-jedzenia-owadow-watpliwosci-rozwiewa-prof-dominik-chlond/