Przystanek nauka - portal Uniwesytetu Śląskiego w Katowicach

– Każda żywność może być zdrowa. Zdrową żywność można źle jeść, a normalną żywność tak sobie dobierać, aby były w niej zdrowe substancje. Na półkach sklepowych nie może być produktów trujących, jednak na własne życzenie zjadamy rzeczy, które w nadmiarze są niezdrowe. Zdrowa żywność zależy od każdego z nas, a nie od miejsca, gdzie została kupiona – tłumaczy naukowiec.

W tym, co spożywamy można znaleźć związki chemiczne oznaczone kodem E, a więc barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, regulatory kwasowości, emulgatory, zagęszczacze, stabilizatory, regulatory ph, wzmacniacze smaku i zapachu oraz antybiotyki. Wszystkie one mają czarny PR i wzbudzają obawy konsumentów. Jednak najgroźniejszą z punktu widzenia zdrowia jest substancja, która nie ma kodu E, a wszyscy ją powszechnie stosują, czyli sól kuchenna. Jest to najtańszy konserwant i jeden z najstarszych. Przeciętny człowiek w Polsce zjada sól w ilości trzykrotnie przekraczającej jego zapotrzebowanie.

– Chciałbym żyć w otoczeniu, gdzie jest bardzo dużo E 948, a od czasu do czasu zjadać produkty bogate w E 270 – twierdzi dr hab. Doleżych i wyjaśnia, że E 948 to tlen, ale ma swój numer kodowy, bo dodany do żywności tak musi być oznaczony. Natomiast E 270 to kwas mlekowy naturalnie występujący w kiszonych ogórkach czy kapuście. Substancje oznaczone kodem E są z definicji neutralne dla zdrowia, ale nie powinny być spożywane w nadmiarze, zwłaszcza niektóre z nich. Do tej grupy zalicza się przede wszystkim barwniki oraz fosforany, które wykorzystuje się, gdyż mają zdolność wiązania wody. Fosforany zjadamy w nadmiarze w wędlinach i mięsie. Następuje zaburzenie równowagi, bo nie rekompensujemy dużej ilości fosforu odpowiednia ilością wapnia i magnezu. Niepokój konsumentów szczególnie wywołują antybiotyki. Biolog zgadza się z tym, że nie powinno ich być w żywności, ale są. Tłumaczy, że pozostają w śladowych ilościach po procesie produkcji zwierzęcej. Trudno jest masowo produkować pokarm pochodzenia zwierzęcego bez antybiotyków, które często wraz z hormonami są stosowane jako stymulator wzrostu – powodują przyrost masy mięśniowej. Regulacje prawne zapewniają jednak, że w rolnictwie przynajmniej częściowo nie używa się tych samych antybiotyków, co w medycynie.

Kolejną grupę substancji stanowią emulgatory. Wiele produktów zawierających tłuszcze musi je mieć, żeby się nie rozwarstwiły. Do emulgatorów stosowanych w żywności wykorzystuje się lecytynę z soi.

Mówiąc o chemii w żywności, najczęściej mamy na myśli konserwanty. Zalicza się do nich kilkanaście substancji, wśród nich także naturalne, np. sorbitol z jarzębiny. Złą sławą cieszy się benzoesan sodu, który jest dodawany tylko do określonej kategorii produktów – soków i ketchupów. Na podstawie badań wydaje się, że jest to substancja neutralna dla zdrowia, ale pewne dane pokazują, że spożywany w dużych ilościach może powodować nadpobudliwość.

Ciekawą grupą są robiące karierę w reklamach suplementy diety. Jest ich bardzo dużo na rynku. Mogą to być witaminy, sole mineralne, kwasy omega 3, określone aminokwasy. Muszą spełniać pewne wymogi – mieć podany skład i ilość dziennego zapotrzebowania w spożywanej dawce. Za suplementy diety odpowiada producent, za leki natomias todpowiada także nadzór farmaceutyczny. Fakt, że suplementy wymykają się spod nadzoru farmaceutycznego, umożliwia wprowadzanie produktów ze styku leków i produktów dietetycznych. U osób zdrowych suplementy są niepotrzebne, a u chorych powinny być ordynowane przez lekarza i stosowane rozważnie.

W realiach przemysłowych nie można produkować żywności, w której tych składników nie ma. Biolog zwraca jednak uwagę, że niektóre z nich stosowano od dawna, jak na przykład saletra, która od średniowiecza używano do peklowania mięsa, a dziś także oznaczonej kodem E.

Nasze ciało funkcjonuje jak nastawione na głód ciało człowieka sprzed pół miliona lat. Powszechna dostępność żywności i brak fizycznie wbudowanych mechanizmów, które by nas chroniły przed otyłością, powodują, że staje się ona plagą. Naukowiec uważa, że obecnie większość diet, nie ma podstaw naukowych i są dziwactwami. Uzasadnienie mają jedynie diety wymagane przy określonych schorzeniach. W walce z otyłością natomiast sprawdza się jedynie ograniczenie jedzenia i restrykcja kaloryczna, przy czym nasze pożywienie musi być zrównoważone i urozmaicone.