Dlaczego krojenie cebuli sprawia, że płaczesz?
Smażona, grillowana, karmelizowana czy surowa – cebula jest podstawowym składnikiem wielu dań kuchni polskiej. Dlaczego w trakcie jej krojenia z naszych oczu wylewają się łzy?
Okazuje się, że odpowiedź jest całkiem prosta. Sprawcą naszych łez jest substancja chemiczna, która podrażnia oczy. Gdy cebula jest nienaruszona, grupa związków sulfotlenków cysteiny jest oddzielona od enzymu zwanego allinazą. Natomiast, gdy zaczynasz ją kroić w kostkę lub miażdżyć, bariera oddzielająca związki i enzym zostaje zerwana. Rozpoczyna się wtedy reakcja: alliinaza powoduje, że sulfotlenki cysteiny stają się kwasem sulfonowym.
„Kwasy sulfonowe są nietrwałe, więc muszą zmienić się w coś innego” – przekonuje Josie Silvaroli, doktorantka farmacji na Uniwersytecie Stanowym Ohio i pierwsza autorka badania z 2017 r. opublikowanego w czasopiśmie ACS Chemical Biology Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego.
Kwas sulfonowy w cebuli może prowadzić do dwóch możliwości. Po pierwsze może spontanicznie skondensować i stać się związkiem siarkoorganicznym. To właśnie te związki nadają cebuli silny zapach i smak. Podobna reakcja zachodzi w czosnku, dlatego również on ma taką ostrą woń. Po drugie inny enzym, zwany syntazą czynnika łzawiącego, który ukrywa się w komórce cebuli, wchodzi w reakcję i przekształca kwas sulfonowy w czynnik łzawiący.
Czynnik łzawiący jest lotną cieczą, co oznacza, że bardzo szybko zamienia się w parę. W ten sposób dociera do naszych oczu i podrażnia nerwy czuciowe. „Twoje oczy zaczynają łzawić, aby pozbyć się czynnika drażniącego” – twierdzi Silvaroli.
Prawdopodobne jest, że zarówno związki organiczne siarki, które nadają cebuli intensywny smak, jak i wywołujący łzy czynnik wyewoluowały jako mechanizmy obronne. Mają one na celu powstrzymanie owadów, zwierząt lub pasożytów przed uszkodzeniem cebuli.
Jeśli jesteś w gronie osób, które denerwują łzy spływające po policzku, to jest kilka sposobów na ich ograniczenie. Dla przykładu, niektórzy zalecają noszenie okularów lub osłony twarzy w celu ochrony oczu (soczewki kontaktowe również stanowią barierę dla czynnika łzawiącego). Pomocne może być również używanie ostrego noża, który uszkadza mniej komórek i wytwarza mniej „gazu łzawiącego” niż tępy nóż.
Podejmowane są również wysiłki, aby stworzyć cebulę, która nie powodowałaby łez (lub przynajmniej doprowadzałaby do ich mniejszej ilości). Odmiana o nazwie „sunion”, którą hodowcy opisują jako „słodką i łagodną”, została opracowana przy użyciu technik krzyżowania, aby była mniej ostra. Trzeba tutaj jednak zachować należytą ostrożność, ponieważ związki odpowiedzialne za czynnik łzawiący to te same aromatyczne związki organiczne siarki, które nadają cebuli wyrazisty smak. Oznacza to, że zmniejszenie czynnika przyczyniającego się do powstania łez, może również osłabić smak cebuli.
A czy Tobie przeszkadza łzawienie podczas krojenia cebuli?
Opracowano na podstawie: www.livescience.com/why-slicing-onions-makes-you-cry
